E' accertato storicamente, che la coltivazione dell'olio risale ad almeno 6000 anni fa.
Fanno fede racconti tradizionali, testi religiosi e rinvenimenti archeologici.\rProbabilmente la pianta ebbe il suo habitat originario in Siria, e qui venne trasformata da pianta selvatica in specie domestica.
Dalla Siria giunse alle isole dell'Egeo, alle assolate colline dell'ANATOLIA, fino ad essere trapiantata in Grecia, dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione.
I Greci stessi, con ogni probabilità, piantarono uliveti sulle terre costiere della Puglia, della Calabria, della Sicilia e della Campania.
C'è pure chi sostiene che la prima regione italiana dove si coltivarono gli ulivi fu la Liguria;
qui le piante sarebbero state portate dai crociati dopo il mille, avendole conosciute in Palestina.
Gran parte del merito di aver fatto sopravvivere per tutto il medioevo la coltura dell'olio in Italia si deve ad alcuni ordini religiosi monastici.
Infatti i contadini e operai agricoli che tendevano ad abbandonare le terre che avevano lavorato per secoli, furono persuasi dai monaci a dedicarsi a colture più redditizie, quali ad esempio l'ulivo, per farli riscattare da uno stato di grande povertà in cui versavano. Tale fenomeno ha condizionato fino ai giorni nostri dove la coltivazione dell'ulivo è una delle più importanti dell'area del mediterraneo. La bellezza dell'olivo è cantata spesso dai poeti dell'antico testamento, ed è stato considerato sacro da molte popolazioni e non soltanto forse, per il suo apporto calorico ma per la sua stessa natura di pianta resistente e longeva D'altra parte, che fosse per gli Ebrei un simbolo è chiarito anche dall'episodio della colomba che torna all'arca di Noè tenendo nel becco un rametto di olivo. L'olio era considerato come immagine di prosperità, gioia , amicizia, simbolo di forza e di saggezza.Per chi abitava in quei paesi, l'olivo era veramente una fonte di ricchezza: si consumavano i suoi frutti crudi, il suo olio eccellente, ed era d'uso normale in medicina, come cosmetico e come coadiuvante nei massaggi e inoltre usato nelle unzioni dei sovrani e dei potenti.Un uso curioso che se ne fece fu l'impiego per la preparazione del sapone.Tuttavia l'olio rimase pur sempre un alimento raro e raffinato che non tutti potevano permettersi e il suo grande valore alimentare è rimasto inoltrato nel tempo fino ad arrivare ai giorni nostri.

Nell'antichità l'estrazione dell'olio era così effettuata: dopo la raccolta, come prima operazione, la polpa doveva essere separata dal nocciolo; dato che la buccia dell'oliva è abbastanza tenace, la separazione veniva effettuata mediante lo schiacciamento del frutto che veniva in seguito pressato.

Successivamente , si poteva effettuare una seconda e terza pressatura, ognuna di qualità inferiore alla precedente, in tal modo si avevano tre qualità di olio: la prima, per cucinare, le altre per uso di cosmesi e preparati da toeletta. Sempre nei tempi antichi era usata anche un'altra procedura per ottenere olio di qualità, quello che oggi noi chiamiamo extra vergine, e cioè si evitava la pressatura: le olive erano semplicemente depositate in una cesta da cui l'olio cadeva goccia a goccia in un recipiente; oppure, la quantità raccolta era sistemata in un vano roccioso a forma di cupola da cui l'olio colava attraverso un foro praticato in basso, e in tutti due i casi era lo stesso peso delle olive che le spremeva.